Trinken ist einfach. Die richtige Bar zu finden, ist nicht so einfach. Wir sind hier, um zu helfen. Als öffentliche Dienstleistung für alle durstigen Entdecker stellen wir jede Woche die besten Bars in Amerika vor und sagen Ihnen, was sie so verdammt gut macht. Diese Woche haben wir eine moderne Cocktailbar im French Quarter, die das Gegenteil von allem ist, was man in der Bourbon Street findet.
NAME: Rohrstock & Tisch
STANDORT: Französisches Viertel, New Orleans
EST: 2013
IN DER JUKEBOX: The Alan Parsons Project, William Onyeabor, Fela Kuti
WAS ZU BESTELLEN IST (NEULINGE): Boss Colada: Bäska Snaps, weißer Rum, Oregano, Ananassaft, Limettensaft und Peychaud's Bitters, serviert in einer ausgehöhlten Ananas oder Kokosnuss (nach Wahl)
WAS ZU BESTELLEN IST (STAMMGÄSTE): Boss Colada
WARUM WIR ES LIEBEN: Das Cane & Table ist keine Tiki-Bar. Sicher, es werden große, farbenfrohe Drinks aus ausgehöhlten Ananas serviert, aber Besitzer Kirk Estopinal sagt, er und sein Geschäftspartner Neal Bodenheimer seien keine Fanboys. "Wir mögen Tiki-Drinks, aber wir haben das Gefühl, dass sie zu eintönig sind", sagt Estopinal. "Wie viele Abende pro Woche möchte jemand Tiki trinken? Vielleicht einen Abend pro Woche? Einmal im Monat? Einmal im Jahr?"
Also bauten sie das Cane & Table im French Quarter von New Orleans als einen Ort auf, an dem Tiki akzeptiert und geliebt wird, an dem aber die klassische Cocktailkultur im Vordergrund steht; sie erfanden den Begriff "Proto-Tiki", um ihren Stil zu beschreiben: "Wir sagen, unsere Getränkepalette reicht von der Entdeckung der Neuen Welt bis zum Volstead Act", sagt Estopinal. Mit diesen sehr spezifischen Parametern kann die Speisekarte mit der Geschichte spielen und sich von Getränken inspirieren lassen, über die Charles Dickens schrieb, von Getränken, die das erste Dutzend Präsidenten liebte, und von den frühen, tropischen Getränken der Karibik.
"In New Orleans haben wir Einflüsse aus der ganzen Welt", sagt Nick Detrich, der dritte geschäftsführende Gesellschafter der Bar. "Wir haben einen ziemlich großen Atem der Zeit, aus dem wir Ideen schöpfen können." Die Drinks enthalten viel Gin, gespritete Weine und natürlich Rum: "Rum ist das, worauf man am leichtesten zurückgreifen kann", sagt Detrich. In der Bar gibt es etwa 90 Flaschen Rum, die für jedes Land, das Rum produziert, und für jeden Rum-Stil stehen: "Aber um sicherzustellen, dass das Angebot auf der Karte frisch ist, erforschen wir immer neue Kombinationen."
Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, Getränke, die gut mit Rum funktionieren, mit anderen Spirituosen zu kombinieren. Oder man schaut sich Cocktailtechniken an, die im 20. Jahrhundert weit verbreitet waren, und wendet sie auf Getränke vor dieser Zeit an. Der Smoke and Plank-Cocktail zum Beispiel ist ein karibisch gewürzter Sour mit Mezcal und Kirsche. "Bei allem, was wir machen, gibt es eine respektlose Linie", sagt Detrich.
Das Gleiche gilt für die Patina-Bar von Cane & Table, die einen verwitterten, gealterten Look hat: "Das Innere fühlt sich an wie das leicht verfallene French Quarter draußen", sagt Estopinal. "Man taucht in die Geschichte ein, wenn man den Raum betritt."Das Team hat das Innere nicht unbedingt so gestaltet, sondern einfach alles bis auf die ursprünglichen, abgenutzten Knochen zurückgebaut: "Es ist ein seltsames Gefühl, ein Lokal im French Quarter zu betreten, das innen richtig poliert und neu aussieht. Unserer Meinung nach geht dadurch etwas verloren.
Estopinal und Bodenheimer sind auch die Partner hinter den New-Orleans-Cocktailbars Cure und Bellocq. Sie sind beide in New Orleans aufgewachsen, haben aber ihre Karriere in anderen Städten gemacht: Bodenheimer in New York und Estopinal in Chicago, wo er half, The Violet Hour zu eröffnen. Nach dem Sturm zogen wir beide zurück nach New Orleans, um zu versuchen, in der Stadt Gutes zu tun und ihr zu der Stadt zu verhelfen, von der wir immer geträumt haben", sagt Estopinal. Viele Leute haben das getan. Jetzt beginnt jeder zu erkennen, dass wir nicht alle die gleiche Vision hatten".
Er glaubt, dass die Herausforderung darin bestehen wird, ein Gleichgewicht zwischen der Bewahrung der manchmal plumpen Ästhetik von New Orleans und dem modernen Wachstum zu finden, das viele als die Houstonisierung der Stadt bezeichnen. Ein weiterer Konflikt zeichnet sich in der Gastronomieszene ab: Estopinal zufolge wurden in New Orleans im vergangenen Jahr etwa 300 Restaurants eröffnet, wie jedes Jahr seit Katrina. (Das Speiseprogramm von Cane & Table, das von Küchenchef Jason Klutts entworfen wurde, besteht aus Gerichten aus Kulturen, die Rum produzieren. Denken Sie an Enten-Tostadas und Currykaninchen.)
"Langsam gibt es nicht mehr genug Leute, die in diese Restaurants gehen, was eine interessante Zukunft für die Gastronomieszene von New Orleans bedeutet", sagt Estopinal. Ich mag vielleicht wie ein Idiot klingen, wenn ich das sage, aber ich habe das Gefühl, dass es zum ersten Mal einen echten, harten Wettbewerb mit anderen Restaurants geben wird", sagt Estopinal. "Das gab es zwar schon vorher, aber es wird immer aggressiver. Und die Leute, die sich richtig positionieren, werden hoffentlich gewinnen. Wir finden immer einen Weg, um uns zu unterscheiden und interessant zu bleiben.
Alyson Sheppard schreibt für Playboy.com über Bars und Restaurants. Das Cane & Table ist ihre Lieblingscocktailbar in New Orleans. Sie finden sie auf Twitter: @amshep