Egal, ob man sich auf Eater umschaut, rund um die Uhr Kabelkanäle zum Thema Essen anschaut, Videos auf Munchies anschaut, durch einen Instagram-Feed voller Brunch-Fotos scrollt oder einfach nur über die Vorzüge eines neu eröffneten, angesagten Restaurants debattiert - es ist klar, dass die Besessenheit der Amerikaner vom Essen in den letzten zehn Jahren gewachsen ist. Die zunehmende Investition von Geld, Aufmerksamkeit und Innovation in unser Essen hat dazu geführt, dass es eine großartige Zeit für das Essen in den USA ist.
Chefkoch Chris Cosentino, Inhaber des Cockscomb in San Francisco, hat von unserer Essensbesessenheit profitiert und sie gefördert. Er hat dazu beigetragen, die Gaumen der Amerikaner zu erweitern (und vielleicht auch ihren Wagemut am Esstisch), indem er das Evangelium der Innereien verbreitete und sich für die weggeworfenen Teile des Tieres wie Herz, Kutteln und Bries einsetzte. Sein Engagement hat ein Publikum angezogen, das sich nach mehr von seinem Essen sehnt, und so dachten wir, dass er die perfekte Person wäre, um ihn nach den Ursprüngen dieser Besessenheit zu fragen.
Wir haben uns mit Cosentino beim Food and Wine Classic in Aspen getroffen, um zu erfahren, warum wir uns heute so sehr für Lebensmittel interessieren, um seine Beziehung zum Essen zu diskutieren, um aufzuzeigen, wo die Esskultur über Bord gegangen ist, und um die Probleme zu erkunden, mit denen die Restaurantbranche derzeit zu kämpfen hat.
Das Wort "Besessenheit" ist ein zweischneidiges Schwert. Gibt es einen Punkt, an dem unsere Kultur der Essensbesessenheit zu weit gegangen ist?
Ich denke, die Besessenheit von Speck ist wirklich verdammt widerwärtig geworden. Lassen Sie es einfach sein. Er ist toll zum Frühstück. Er muss nicht in allem auf der Welt vorkommen. Aber ich denke, Besessenheit ist ein wirklich gutes Wort in einem größeren Zusammenhang. Ich höre viele Leute sagen, dass Köche so leidenschaftlich sind, richtig? Niemand macht in der Küche Liebe mit einer Karotte. Unsere Leidenschaft ist Besessenheit. Wir sind besessen von dem, was wir tun. Wir sind davon besessen, Menschen glücklich zu machen. Ich würde sagen, das ist eine wirklich positive Besessenheit. Und es hat schon etwas für sich, Menschen zum Lächeln zu bringen. Ich bin davon besessen, ein kleines Stückchen in deinem Gehirn zu erreichen, wo es eine Geschmackserinnerung gibt, die normalerweise der Großmutter gehört. Wir sind davon besessen, Geschmackserinnerungen in den Kopf zu bringen. Das ist eine coole Sache, die man jeden Tag hat.
Was hat diese Besessenheit bei Ihnen ausgelöst?
Ich habe großes Glück. Ich bin in Neuengland aufgewachsen. Ich bin in Rhode Island geboren und aufgewachsen. Als Kind habe ich auf kommerziellen Fischerbooten gearbeitet. Wir hatten eine Farm in meinem Hinterhof. Meine Urgroßmutter stammte aus Neapel, Italien, und so konservierte sie ihre eigenen Tomaten und zog ihr gesamtes Basilikum in Kaffeedosen auf den Fensterbänken das ganze Jahr über. Hochwertige Lebensmittel waren für mich selbstverständlich. Dann war da noch meine Großmutter Helen, die von der englischen Seite kam, und mit ihr zusammen habe ich immer Quahogging gemacht. Wir haben New England Clam Chowder gemacht. Wir füllten Quahogs, fingen Hummer und fischten nach Blaufischen. Das war immer ein natürlicher Teil meines Aufwachsens.
Haben wir auch Steak-umms gegessen? Natürlich haben wir das. Denn wir waren Kinder. Aber es ging immer darum, wirklich schönes Essen vor uns zu haben. Wir haben jedes Jahr eine große Weihnachtsfeier gemacht. Man muss sich das mal vorstellen, es gibt Italiener und Engländer, beide wollten die Feiertage sehr gut feiern. Und so haben wir Engländer den großen englischen Abend vor Weihnachten im Stil von Neuengland gefeiert, und die Italiener haben sieben Fische gegessen. Es gab also ständige Kämpfe darum, zu welcher Party wir zuerst gehen mussten. Damit bin ich einfach aufgewachsen. Und die Kochschule zu besuchen, war nur logisch, weil ich das fortsetzen wollte.
Nicht jeder hatte Ihre Erziehung, was glauben Sie, hat die Besessenheit mit dem Essen für die Kultur als Ganzes verursacht?
Das geht über jeden Blödsinn hinaus. Jeder mag Thanksgiving am liebsten, weil es den ganzen Familienkram gibt, aber dann ist da noch das Essen. Das Essen durchbricht den ganzen Scheiß. Onkel John ist betrunken, Oma Tilly hat den Truthahn nicht rechtzeitig gebracht, also muss man ihn vom Knochen reißen. Diese Momente haben etwas für sich. Und ich denke, was wir sehen, ist, dass die Leute wirklich teilen wollen. Sie wollen eine gute Mahlzeit zu sich nehmen, und sie sehen die Vorteile für ihre Gesundheit. Sie wissen, dass gutes Fleisch von guten Bauern, gutes Gemüse von guten Bauern. Und sie verbinden sich damit. Sie sehen die Bauernmärkte, sie sehen, dass die Köche auf den Märkten einkaufen. Ich glaube, sie sehen, dass die Menschen nicht mehr nur in Restaurants essen, sondern auch zu Hause essen wollen.
Wie hat das die Arbeit der Köche verändert?
Als ich die Kochschule besuchte, war es nicht mein Ziel, eine Berühmtheit zu werden, ich wollte nicht ins Fernsehen kommen. Mein Ziel war es, Gerichte zuzubereiten, die andere Köche gerne essen würden. Ich wollte ein Restaurant für Chefköche haben, das hat sich im Laufe der Zeit geändert. Als ich die Kochschule besuchte - ich schloss sie '94 ab - gab es keinen Unterricht über Öffentlichkeitsarbeit, soziale Medien und wie man es schafft, ins Fernsehen zu kommen. Es ging nur darum, wie man kocht. Aber ich glaube, es hat auch einen großen Wandel gegeben: Die Menschen achten auf ihre Ernährung, sie achten auf die Gesundheit ihrer Kinder, sie achten auf verarbeiteten Zucker, sie achten auf verarbeitete Lebensmittel in einem größeren Rahmen und treffen bessere Gesundheitsentscheidungen.
Wie sehen Sie, dass sich die Menschen weiterentwickeln, dass sie abenteuerlustiger werden?
Als ich vor Jahren anfing, verschiedene Fleischsorten und Innereien zu kochen, war das nicht cool. Alle hielten mich für ein Monster. Jetzt ist es zur Normalität geworden, und die Menschen erkennen die gesundheitlichen Vorteile und den Aspekt der Nachhaltigkeit, der damit verbunden ist. Und es ist ganz normal. Die Ironie dabei ist, dass nur 3 Prozent meines Menüs tatsächlich aus Innereien bestehen. Aber man muss niemanden anschreien, damit er eine Karotte isst, man muss ihn anschreien, damit er etwas isst, wovor er Angst hat.
War das Ihr Ziel, dass die Leute mehr Akzeptanz für Fleischabschnitte haben?
Ja, das ist großartig. Ich meine, das war das Ziel. Das Ziel war nie, der Einzige zu sein, das Ziel war, das wieder einzuführen, was unsere Großeltern gegessen haben. Es gibt einen großen Generationsunterschied. Die Generation meiner Mutter wurde während des Zweiten Weltkriegs gezwungen, das zu essen. Sie wollten es also nicht mehr essen, und jetzt erkennen wir den Wert dessen, warum es gegessen wurde, und wir bringen wirklich alle dazu, es wieder zu tun.
Das Amerika der Nachkriegszeit war eine Ära moderner, verarbeiteter, hergestellter Lebensmittel.
Sie dürfen nicht vergessen, dass wir nach dem Zweiten Weltkrieg eine wohlhabende Nation geworden sind, oder? Wir hatten den Krieg gewonnen, er war vorbei. Nachdem wir den Krieg gewonnen hatten, konnten wir all diese großartigen Lebensmittel auf den Tisch bringen. Damals wurde nur noch Skelettfleisch die Norm.
Während des Zweiten Weltkriegs konnte man, wenn man einen Rationierungsstempel bekam, nur Fleisch ohne Gelenke essen. Fleisch ohne Gelenke waren Innereien. Mit einer Rationierungsmarke kann man mehr Fleisch bekommen, egal ob es sich um eine Zunge, eine Leber oder eine Niere handelt, richtig. Was glaubst du, was alle wollen, wenn sie aus dem Krieg nach Hause kommen, die Rationierung vorbei ist und sie Geld haben?
Sie wollen Fleisch.
Ja, wir wollen uns wohlhabend fühlen, wir wollen uns stark fühlen. So ist das also. Und dann wurden Fleischkonserven, C-Rationen, all diese Technologien von den Franzosen von Pasteur entwickelt. Alle fingen an, das zu tun. Wir fingen an, Mais einzufrieren, und das wurde zu einer coolen Sache. Wenn man einen Gefrierschrank hatte, konnte man Mais einfrieren, Erbsen einfrieren, man konnte zu jeder Jahreszeit Mais essen, und das war es, was uns aus der Bahn warf, das war es, was das ganze Land in die Irre führte.
Durch die Technologie haben wir die Saisonalität verloren.
Genau, wir haben uns von den lokalen und saisonalen Produkten gelöst. Wir begannen, uns auf bestimmte Gebiete im ganzen Land zu verlassen.
Was hat uns wieder auf den richtigen Weg gebracht?
Ich glaube, die Chefköche haben darauf gedrängt, dass sich alle darauf konzentrieren, konzentrieren, konzentrieren, konzentrieren. Wir hatten Jean Louis Palladin, der in dieses Land kam. Jean Louis hat großartige Landwirte ausfindig gemacht, die besten Jakobsmuscheln und das beste Lammfleisch, er hat direkt mit den Landwirten zusammengearbeitet, alles ins Restaurant gebracht und den Gästen das Beste geboten. Und was passiert dann? Andere Köche sagen: "Heiliger Strohsack, dieser Typ bringt das Beste. Warum kann ich das nicht auch?' Aber wir konnten es. Und er hat diese Farm-to-Table-Bewegung ins Rollen gebracht. Sie hatten ihn, Sie haben Alice Waters, Sie haben all diese verschiedenen Köche, die das wirklich vorangetrieben haben.
Gibt es Dinge auf der geschäftlichen Seite, von denen die Verbraucher nichts wissen, die diese Kultur einschränken könnten?
Mit solchen Dingen werden wir ständig konfrontiert. Wir haben den Mindestlohn von 15 Dollar eingeführt. Die Mieten sind unglaublich hoch. Und es ist sehr schwierig, Personal zu finden - die meisten Restaurants haben schon allein deshalb Schwierigkeiten, Personal zu finden, weil sie es sich nicht mehr leisten können, in den Städten zu leben. Was wir in San Francisco brauchen, ist ein besserer öffentlicher Nahverkehr rund um die Uhr, wie es ihn in New York gibt. Das würde eine Menge unserer Probleme lösen.
Das ist interessant, ich wusste gar nicht, dass jemand den öffentlichen Nahverkehr anführt.
Das größte Problem in San Francisco ist derzeit der Wohnraum, bezahlbarer Wohnraum. Und wer nicht in San Francisco wohnt, kann nach 23.45 Uhr nicht mehr ohne Auto nach Oakland oder nach Daly City oder South San Francisco fahren. Wenn also unser öffentliches Nahverkehrssystem so verbessert würde wie in New York, so dass wir um zwei, drei Uhr morgens nach Hause kommen können, dann würde das vielen Leuten die Türen für eine Menge Arbeitsplätze öffnen. Nicht jeder Koch hat ein Auto. Ich hatte keins. Ich hatte jahrelang Fahrräder.
Aber ansonsten sind wir in einem ständig wachsenden Geschäft, die Leute wollen immer essen. Gott sei Dank. (lacht) Aber alle sind immer auf der Suche nach gutem Essen, einer guten Zeit und wollen Spaß haben, und ich denke, das ist es, was wir tun müssen, wir müssen mehr davon tun. Sie bei Laune halten, sie zum Lächeln bringen. Halten Sie sie gesund, das ist nicht schwer.
Jeremy Repanich ist leitender Redakteur beim Playboy und Moderator der Sendung [Let's Get Fat] (https://www.youtube.com/watch?v=GWJv3SwrIV8&list=PLGk2L0yJhjdJXKzCWZXAKU_qQuPcccYft). Folgen Sie ihm auf Twitter @racefortheprize.